وبلاگ
فهرست مطالب
حبوبات توی سفره ایرانی جای خیلی مهمی داره؛ اون قدر که اگر حبوبات در دسترس نباشه تعداد زیادی از غذاهامون حذف میشه. از انواع خورشتها و آشها گرفته تا آبگوشت محبوب ایرانیها! اما خب پختن حبوبات کمی قلق داره و اشتباهات رایج در پخت حبوبات موجب میشه کمتر ازش استفاده کنیم یا بریم سراغ کنسروها.
اگر از اصول پخت حبوبات پیروی نکنیم یا دیر میپزن، یا سفت میمونن، یا بعد از خوردنشون نفخ و سنگینی اذیتمون میکنه. واقعیت اینه که پخت حبوبات بیشتر از چیزی که فکر میکنیم به صبر و دقت نیاز داره. از همون لحظهای که حبوبات رو از بسته درمیاریم تا زمانی که غذا آماده میشه، هر مرحله اگه درست انجام نشه میتونه روی طعم، بافت و حتی قابلیت هضم غذا تأثیر بذاره.
توی این مطلب از فاملند مرحلهبهمرحله دربارهی این اشتباهات حرف بزنیم و یاد میگیریم چطور با رعایت نکات مهم در خیساندن حبوبات و روش درست پخت، یه غذای سالم و خوشخوراک داشته باشیم.
شستن ناقص حبوبات؛ اشتباهی که از همون اول دردسر درست میکنه
یکی از چیزهایی که خیلیها ساده از کنارش رد میشن، شستن حبوباته. معمولا چند بار سریع آب میگیرن و فکر میکنن کافیه، در حالی که حبوبات تا قبل از رسیدن به آشپزخونهی ما مسیر طولانیای رو طی کردن. گرد و خاک، آلودگیهای انبار و حتی مواد اضافی دیگه ممکنه روی سطحشون باقی مونده باشه.
وقتی حبوبات خوب شسته نشن، موقع پخت کف بیشتری میکنن و همین کف هم میتونه باعث بدطعم شدن غذا و افزایش نفخ بشه. شستن اصولی با آب سرد و چند بار تعویض آب، یکی از پایههای پخت بهتر حبوبات محسوب میشه و نباید دستکم گرفته بشه.
شستن اصولی حبوبات
نادیده گرفتن خیساندن حبوبات؛ ریشهی اصلی بیشتر مشکلات
اگه بخوایم فقط یه مورد رو بهعنوان مهمترین عامل توی پخت حبوبات معرفی کنیم، بدون شک خیسوندنه. خیلیها یا کلا این مرحله رو حذف میکنن یا خیلی کوتاه انجامش میدن. خیسوندن باعث میشه ساختار حبوبات برای پخت آماده بشه، آب رو بهتر جذب کنن و ترکیبات نفاخ تا حد زیادی آزاد بشن.
وقتی حبوبات بدون خیساندن پخته میشن، نهتنها زمان پخت طولانیتر میشه، بلکه بعد از خوردن هم معمولا احساس سنگینی و نفخ بهوجود میاد. به همین دلیله که خیساندن اصولی یکی از مهمترین نکات مهم در خیساندن حبوبات به حساب میاد.
زمان اشتباه در خیسوندن؛ وقتی همهی حبوبات رو یکی حساب میکنیم
یکی دیگه از اشتباهات رایج در پخت حبوبات اینه که تصور میکنیم همهی حبوبات شرایط یکسانی دارن. در حالی که بافت نخود با لوبیا یا عدس کاملا فرق میکنه. بعضی حبوبات به زمان بیشتری برای خیسوندن نیاز دارن و بعضیها خیلی سریع آماده میشن.
وقتی این تفاوتها نادیده گرفته میشن، نتیجه این میشه که یا حبوبات بیشازحد نرم میشن یا هنوز موقع پخت سفت باقی میمونن. خیسوندن بیشازحد هم میتونه باعث تغییر طعم بشه، مخصوصا اگه در دمای محیط انجام بشه و آبش عوض نشه.
آب خیساندن حبوبات رو دور بریز
خیلیها فکر میکنن چون حبوبات توی اون آب خیس خوردن، پس همون آب برای پخت مناسبه. در حالی که آب خیساندن در واقع محل تجمع ترکیبات نفاخ و مواد زائدیه که از حبوبات خارج شده. استفاده از این آب توی پخت باعث میشه تمام اون مواد دوباره وارد غذا بشن و نفخ و سنگینی رو بیشتر میکنه. برای گرفتن نفخ حبوبات، بهترین کار اینه که آب خیسوندن کاملا دور ریخته بشه و پخت با آب تازه شروع بشه.
دور ریختن آب خیساندن حبوبات
حذف نمک زدن زودهنگام برای پخت بهتر حبوبات
یکی از رایجترین اشتباهها اینه که از اول پخت به حبوبات نمک اضافه بشه. نمک باعث سفت شدن پوست حبوبات میشه و اجازه نمیده آب بهخوبی به داخلشون نفوذ کنه. نتیجه این میشه که حتی بعد از مدت طولانی پخت، حبوبات هنوز بافت سفتی دارن. برای پخت بهتر حبوبات باید صبر کرد تا کاملا نرم بشن، بعد نمک یا سایر چاشنیها رو اضافه کرد. این نکتهی سادهست اما تفاوت زیادی توی نتیجهی ایجاد میکنه.
پخت حبوبات با حرارت بالا؛ کیفیت غذا رو خراب میکنه
خیلی وقتها برای اینکه زودتر غذا آماده بشه، شعلهی گاز رو زیاد میکنیم. اما توی پخت حبوبات این کار نتیجهی برعکس میده. حرارت بالا باعث میشه سطح بیرونی حبوبات سریع بپزه ولی داخلشون هنوز خام بمونه. علاوه بر این، پوست حبوبات ممکنه جدا بشه و ظاهر غذا رو خراب کنه. پخت آروم و با حرارت ملایم باعث میشه حبوبات یکنواخت بپزن و بافت بهتری داشته باشن، حتی اگه زمان زیادی ببره.
نگرفتن کف حبوبات
در دقایق ابتدایی پخت حبوبات، معمولا کف سفیدی روی سطح آب جمع میشه. این کف حاوی ترکیباتیه که میتونن باعث نفخ بشن و طعم غذا رو هم تحت تأثیر قرار بدن. اگه این کف گرفته نشه، حتی رعایت بقیهی نکات هم ممکنه نتونه جلوی نفخ رو بگیره. برداشتن کف شاید کار سادهای به نظر بیاد، اما یکی از مؤثرترین راهها برای گرفتن نفخ حبوباته.
بیتوجهی به مواد طبیعی ضد نفخ
برای خیلیها نفخ حبوبات بزرگترین دغدغهست. در حالی که طبیعت راهحلهای سادهای برای این مشکل در اختیارمون گذاشته. اضافه کردن مقدار کمی ادویهها و گیاهان معطر مناسب در زمان پخت میتونه هضم غذا رو راحتتر کنه و نفخ رو به حداقل برسونه. این کار نهتنها باعث پخت بهتر حبوبات میشه، بلکه عطر و طعم غذا رو هم دلپذیرتر میکنه و تجربهی خوردن رو لذتبخشتر میکنه.
زمان درست اضافه کردن نمک به حبوبات
تشخیص زمان درست پخت حبوبات
حبوبات اگه کمپخته باشن، هضمشون سخته و نفخ زیادی ایجاد میکنن. از طرف دیگه، پخت بیشازحد هم باعث له شدن و از بین رفتن بافت و طعم میشه. بهترین حالت زمانی اتفاق میافته که حبوبات کاملا نرم شده باشن ولی هنوز شکل خودشون رو حفظ کرده باشن. توجه به این موضوع، نقش مهمی توی کیفیت نهایی پخت حبوبات داره.
استفاده از حبوبات مانده و کهنه؛ مشکلی که با هیچ روشی جبران نمیشه
گاهی وقتها هر کاری هم که درست انجام میدیم، باز هم حبوبات خوب از آب درنمیاد. دلیلش میتونه کهنه بودن حبوبات باشه. حبوبات که مدت طولانی نگهداری شدن، رطوبت طبیعی خودشون رو از دست میدن و حتی با خیساندن طولانی هم خوب نمیپزن. برای داشتن نتیجهی بهتر، باید حبوبات تازه تهیه بشن و در شرایط مناسب نگهداری بشن.
میزان خیساندن هر حبوبات چقدره؟
- نخود: نخود به خیساندن طولانی نیاز داره. بهتره حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخوره. توی این مدت، آبش رو یکی دو بار عوض کنید تا نفخش کمتر بشه و موقع پخت راحتتر نرم بشه.
- لوبیا چیتی: برای لوبیا چیتی، خیساندن ۶ تا ۱۰ ساعت زمان مناسبه. این کار باعث میشه هم سریعتر بپزه هم پوستش کمتر جدا بشه.
- لوبیا قرمز: لوبیا قرمز هم بهتره حدود ۸ ساعت خیس بخوره.
- لوبیا سفید: لوبیا سفید معمولا به ۸ تا ۱۰ ساعت خیساندن نیاز داره.
- لوبیا چشم بلبلی: این نوع لوبیا سبکتره و با ۴ تا ۶ ساعت خیساندن هم آمادهی پخت میشه.
- لپه: لپه به خیساندن طولانی نیاز نداره. ۲ تا ۴ ساعت خیساندن براش کافیه و حتی بعضیها قبل از پخت فقط چند بار میشورنش.
- عدس: عدس جزو حبوباتیه که اصلا نیاز به خیساندن نداره یا نهایتا خیلی کوتاه در حد نیم ساعت. خیساندن بیشازحد باعث له شدنش میشه.
- ماش: ماش هم حبوبات سبکیه و 1تا 2 ساعت خیساندن براش مناسبه. این کار کمک میکنه موقع پخت پوستش جدا نشه.
- باقلا خشک: باقالا خشک بهتره حدود ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخوره و حتما آب خیساندنش چند بار عوض بشه تا نفخش کمتر بشه.
زمان پخت حبوبات چقدره؟
پخت حبوبات در زودپز؛ سریع، کاربردی اما حساس
پخت حبوبات در زودپز برای زمانی که عجله داریم، گزینهی خیلی خوبیه، اما فقط در صورتی که اصولش رعایت بشه. برخلاف تصور رایج، استفاده از زودپز به معنی حذف مرحلهی خیساندن نیست. خیساندن حبوبات قبل از قرار گرفتن در زودپز باعث میشه زمان پخت کوتاهتر بشه، حبوبات یکنواختتر بپزن و نفخ کمتری ایجاد کنن.
نکات مهم برای پخت در زودپز
هنگام پخت حبوبات در زودپز، مقدار آب درون زودپز باید در حدی باشه که کمی بالاتر از سطح حبوبات قرار بگیره، چون توی زودپز تبخیر خیلی کمه. در زودپز نمک و مواد اسیدی مثل رب یا آبلیمو نباید از ابتدا اضافه بشن. این مواد باعث سفت شدن پوست حبوبات میشن و حتی فشار بالای زودپز هم نمیتونه این مشکل رو جبران کنه.
بهتره بعد از اینکه حبوبات کاملا پختن و نرم شدن، نمک و چاشنیها اضافه بشن. همچنین باید حواسمون به زمان باشه، چون چند دقیقه پخت اضافه توی زودپز میتونه حبوبات رو خیلی سریع له کنه.
پخت حبوبات در آرامپز؛ یکنواخت و خوشطعم
آرامپز انتخاب مناسبی برای کساییه که دوست دارن غذا با حوصله و بهآرومی بپزه. توی این روش، حرارت کم و یکنواخته و همین باعث میشه بافت حبوبات بهتر حفظ بشه و طعم طبیعیشون عمیقتر دربیاد. با اینکه زمان پخت در آرامپز طولانیتره، اما باز هم خیساندن حبوبات قبل از پخت اهمیت زیادی داره و کمک میکنه نتیجهی نهایی بهتر بشه.
پخت حبوبات در زودپز
نکات مهم برای پخت حبوبات در آرامپز
آب داخل آرامپز باید کمی بیشتر از زودپز باشه، چون در طول پخت، حبوبات آب رو بهتدریج جذب میکنن. در آرامپز هم بهتره نمک و چاشنیها در مراحل پایانی اضافه بشن تا از سفت شدن حبوبات جلوگیری بشه. یکی از مزیتهای این روش اینه که احتمال له شدن حبوبات کمتره و برای پخت بهتر حبوبات گزینهی مطمئنتری محسوب میشه.
علاوه بر این، اضافه کردن مواد ضد نفخ در آرامپز معمولا تأثیر بیشتری داره، چون زمان طولانی پخت باعث میشه این مواد بهخوبی با حبوبات ترکیب بشن.
کدام بهتر است؛ زودپز یا آرامپز؟
انتخاب بین زودپز و آرامپز بیشتر به سبک زندگی و زمان در دسترس شما بستگی داره. زودپز برای زمانی که عجله دارید عالیه، اما نیاز به دقت بیشتری در زمان و نمک داره. آرامپز زمان بیشتری میگیره، ولی نتیجهی نهایی معمولا یکنواختتر و خوشطعمتره. در هر دو روش، اگه اصول پخت حبوبات و نکات مهم در خیساندن حبوبات رعایت بشه، میشه بهراحتی از اشتباهات رایج در پخت حبوبات جلوگیری کرد و غذایی سالم و بدون نفخ داشت.
جمعبندی و خرید حبوبات از فاملند
بخش زیادی از مشکلاتی که موقع آشپزی با حبوبات تجربه میکنیم، بهدلیل ناآگاهی از اشتباهات رایج در پخت حبوباته؛ اشتباههایی مثل خیساندن نادرست، استفاده از آب خیساندن، نمک زدن زودهنگام یا انتخاب روش پخت نامناسب. با رعایت همین نکات ساده میشه کاری کرد که حبوبات سریعتر بپزن، طعم بهتری داشته باشن و نفخ کمتری ایجاد کنن.
یک نکتهی خیلی مهم که معمولا نادیده گرفته میشه اینه که حتی بهترین روش پخت هم بدون مواد اولیهی باکیفیت نتیجهی ایدهآل نمیده. حبوبات کهنه یا بیکیفیت دیرپز هستن و باعث میشن دوباره همون اشتباهات رایج تکرار بشه. اگه واقعا میخواید از تکرار اشتباهات رایج در پخت حبوبات خلاص بشید و از همون قدم اول درست پیش برید، انتخاب حبوبات تازه و مرغوب مهمترین کاره.
فاملند با ارائهی حبوبات باکیفیت، تمیز و تازه، این امکان رو فراهم کرده که پخت حبوبات براتون سادهتر، سریعتر و بیدردسر بشه. پس اگه دنبال طعم بهتر، پخت یکنواخت و غذای سالمتر هستید، همین حالا برای خرید حبوبات از فاملند اقدام کنید و کیفیت رو از اولین مرحلهی آشپزی تجربه کنید.
سوالات متداول
- خیساندن حبوبات واقعا لازمه یا میشه بدون اون هم حبوبات رو پخت؟
در بیشتر موارد، خیساندن حبوبات کاملا لازمه، مخصوصا برای نخود و انواع لوبیا. خیساندن باعث میشه حبوبات زودتر بپزن، بافت یکنواختتری داشته باشن و از همه مهمتر، نفخشون کمتر بشه. البته حبوباتی مثل عدس یا لپه زمان خیساندن کوتاهتری دارن یا حتی میتونن بدون خیساندن هم پخته بشن، ولی در کل برای پخت بهتر حبوبات بهتره این مرحله رو حذف نکنید.
- بهترین راه برای گرفتن نفخ حبوبات چیه؟
برای گرفتن نفخ حبوبات چند تا کار ساده ولی خیلی مؤثر وجود داره. اول اینکه حبوبات رو بهدرستی خیس کنید و آب خیساندنشون رو دور بریزید. دوم، موقع پخت حبوبات کف روی آب رو حتما بگیرید. سوم هم استفاده از ادویهها و مواد طبیعی ضد نفخ مثل زیره یا زنجبیل میتونه کمک بزرگی باشه. ترکیب این کارها معمولاً نتیجهی خیلی خوبی میده.
- چرا بعضی وقتها حبوبات هرچی میپزن نرم نمیشن؟
این مشکل معمولا به چند دلیل پیش میاد. یکی اینکه حبوبات کهنه هستن و ذاتا دیرپزن. دلیل دوم میتونه نمک زدن زودهنگام باشه که باعث سفت شدن پوست حبوبات میشه. گاهی هم خیساندن حبوبات یا مدت زمانش درست انجام نشده. برای پخت بهتر حبوبات باید حبوبات تازه استفاده کنید و نمک رو بذارید برای آخر کار.
- آیا خیساندن حبوبات روی طعم غذا هم تأثیر داره؟
بله، کاملا. خیساندن حبوبات فقط برای کم کردن نفخ نیست؛ این کار باعث میشه حبوبات موقع پخت طعم بهتری بگیرن و بافتشون نرمتر و خوشخوراکتر بشه. وقتی حبوبات درست خیس میخورن، هم پخت حبوبات یکنواختتر میشه و هم طعم نهایی غذا خیلی دلنشینتر درمیاد.
منابع
