با نفخ نخود خداحافظی کن: راهکارهای ساده و علمی برای خانم‌های پرانرژی
نخود، آرتیست آشپزخونه‌های ایرانی و جهانی به حساب میاد؛ یه سوپرفود واقعی، پر از پروتئین، فیبر و ویتام...
وبلاگ
فهرست مطالب
نخود در غذاهایی مثل آبگوشت، آش، حمص، فلافل، سالاد و انواع خوراک استفاده می‌شود؛ اما زمان پخت آن به روش پخت، مدت خیساندن، تازگی نخود، سختی آب و نوع دستگاه بستگی دارد.
به‌طور معمول، نخود خیس‌خورده در قابلمه حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه و در زودپز حدود ۲۰ تا ۳۵ دقیقه پس از رسیدن دستگاه به فشار زمان نیاز دارد. نخود بدون خیساندن ممکن است در قابلمه بیشتر از دو ساعت طول بکشد.
جدول زمان پخت نخود
اگر سوال شما هم این است که «نخود چند ساعته میپزه» این جدول را ذخیره کنید تا بر اساس شرایطتان، زمان کافی برای پخت نخود در نظر بگیرید.
| روش پخت | وضعیت نخود | زمان تقریبی |
|---|---|---|
| قابلمه | خیس‌خورده ۸ تا ۱۲ ساعت | ۶۰ تا ۹۰ دقیقه |
| قابلمه | بدون خیساندن | ۲ تا ۳ ساعت یا بیشتر |
| زودپز | خیس‌خورده | ۲۰ تا ۳۵ دقیقه پس از ایجاد فشار |
| زودپز | بدون خیساندن | ۳۵ تا ۵۰ دقیقه پس از ایجاد فشار |
| آرام‌پز روی High | خیس‌خورده | حدود ۳ تا ۴ ساعت |
| آرام‌پز روی Low | خیس‌خورده | حدود ۶ تا ۸ ساعت |
این زمان‌ها تقریبی‌اند. نخود کهنه، نخود درشت، آب سخت و ارتفاع زیاد از سطح دریا می‌توانند زمان پخت را افزایش دهند. در ارتفاعات نیز معمولاً زمان بیشتری برای پخت حبوبات لازم است.
بهترین روش خیساندن نخود
نخودها را پاک کنید و بشویید. سپس به ازای هر پیمانه نخود، حداقل سه پیمانه آب اضافه کنید و اجازه دهید ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورد.
ظرف باید به‌اندازه کافی بزرگ باشد؛ چون نخود در طول خیساندن آب جذب می‌کند و حجم آن افزایش می‌یابد.
پس از پایان خیساندن:
- آب نخود را دور بریزید.
- نخودها را یک مرتبه آبکشی کنید.
- برای پخت از آب تازه استفاده کنید.
اگر هوا گرم است یا قرار است خیساندن بیشتر از چند ساعت طول بکشد، بهتر است ظرف داخل یخچال قرار بگیرد.
تعویض آب هر چهار تا شش ساعت اجباری نیست. اگر هدف شما کاهش بخشی از ترکیبات قابل‌حل و تغییر طعم آب خیساندن است، یک مرتبه تعویض آب یا دورریختن آب نهایی کافی است.
آیا پخت نخود بدون خیساندن امکان‌پذیر است؟
بله؛ نخود را می‌توان بدون خیساندن پخت، اما به آب و زمان بیشتری نیاز دارد. مدت زمان پخت نخود در قابلمه معمولی ممکن است پخت آن دو تا سه ساعت یا حتی بیشتر طول بکشد.
برای پخت بدون خیساندن:
- نخود را پاک کنید و بشویید.
- آن را داخل قابلمه بریزید.
- به‌اندازه‌ای آب اضافه کنید که حداقل پنج تا هفت سانتی‌متر بالاتر از نخودها باشد.
- آب را به جوش برسانید.
- حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
- تا نرم‌شدن کامل نخود به پخت ادامه دهید.
- در صورت کم‌شدن آب، آب جوش اضافه کنید.
اگر برای پخت نخود عجله دارید، زودپز انتخاب مناسب‌تری از قابلمه است.
روش خیساندن سریع نخود
اگر فراموش کرده‌اید نخود را از شب قبل خیس کنید، می‌توانید از روش خیساندن سریع استفاده کنید:
- نخود شسته‌شده را داخل قابلمه بریزید.
- به ازای هر پیمانه نخود، سه تا چهار پیمانه آب اضافه کنید.
- اجازه دهید آب دو تا سه دقیقه بجوشد.
- شعله را خاموش کنید.
- در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت صبر کنید.
- آب را تخلیه کرده و نخود را با آب تازه بپزید.
بعد از این مرحله، نخود را مانند نخود خیس‌خورده در نظر بگیرید؛ بنابراین زمان پخت آن در زودپز معمولاً به نخود شب‌خیس نزدیک‌تر است، نه نخود کاملاً خشک.
برای احتیاط، نخود گرم‌شده را ساعت‌ها در دمای محیط نگه ندارید و بلافاصله پس از پایان این مرحله بپزید.
زمان پخت نخود در قابلمه
نخود خیس‌خورده
نخود خیس‌خورده را با آب تازه داخل قابلمه بریزید. آب باید چند سانتی‌متر روی سطح نخودها را بپوشاند.
پس از جوش‌آمدن آب، حرارت را کم کنید و نخود را حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه بپزید. هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه میزان آب و نرمی نخود را بررسی کنید.
نخود بدون خیساندن
پخت نخود خشک و خیس‌نخورده در قابلمه معمولاً دو تا سه ساعت زمان می‌برد. نخودهای کهنه یا بسیار درشت ممکن است دیرتر نرم شوند.
زمان پخت نخود در زودپز
بهترین ترفند زود پختن نخود، استفاده از زودپز برای پخت نخود است. زمان را از لحظه‌ای حساب کنید که دستگاه به فشار لازم رسیده است، نه از زمانی که آن را روشن می‌کنید.
نخود خیس‌خورده در زودپز
نخود خیس‌خورده را با آب تازه داخل زودپز بریزید و حدود ۲۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید.
برای سالاد و خوراک، زمان کمتر را امتحان کنید تا نخود شکل خود را حفظ کند. برای حمص، نخود باید نرم‌تر باشد؛ بنابراین به زمان بیشتری نیاز دارد.
نخود خیس‌نخورده در زودپز
زمان پخت نخود خیس نخورده معمولاً حدود ۳۵ تا ۵۰ دقیقه بعد از رسیدن دستگاه به فشار کافی است. پس از پایان پخت، بهتر است اجازه دهید فشار دستگاه تا حد امکان به‌صورت طبیعی کم شود.
زمان دقیق به مدل زودپز وابسته است؛ بنابراین دستور سازنده دستگاه در اولویت قرار دارد.
نکات ایمنی زودپز
- زودپز را بیشتر از ظرفیت مجاز پر نکنید.
- برای حبوبات فضای کافی برای کف و افزایش حجم باقی بگذارید.
- میزان آب توصیه‌شده دستگاه را رعایت کنید.
- مسیر خروج بخار و سوپاپ باید تمیز باشد.
- تا پیش از تخلیه کامل فشار، در دستگاه را باز نکنید.
آیا نمک باعث دیرپزشدن نخود می‌شود؟
برخلاف یک باور رایج، مقدار متعادل نمک لزوماً مانع نرم‌شدن نخود نمی‌شود. برخی دستورهای معتبر حتی اضافه‌کردن نمک به آب خیساندن یا پخت را مجاز می‌دانند. راهنمای دانشگاه کلرادو نیز پخت حبوبات در آب تازه همراه مقدار اختیاری نمک را پیشنهاد می‌کند.
موادی که بیشتر می‌توانند نرم‌شدن نخود را به تأخیر بیندازند، مواد اسیدی هستند؛ مانند:
- آبلیمو
- سرکه
- رب گوجه‌فرنگی
- گوجه‌فرنگی
بهتر است این مواد را پس از نرم‌شدن نسبی نخود به غذا اضافه کنید. پس در عمل پخت سریع نخود با سرکه شدنی نیست و حتی مواد اسیدی باعث سفت شدن نخود می‌شوند.
چرا نخود بعد از پخت هنوز سفت است؟
۱. نخود کهنه است
هرچه نخود مدت بیشتری نگهداری شده باشد، معمولاً دیرتر آب جذب می‌کند و دیرتر نرم می‌شود. حتی ممکن است بعضی نخودهای بسیار کهنه پس از پخت طولانی نیز بافت مطلوبی پیدا نکنند.
۲. آب منطقه سخت است
وجود مقدار زیاد بعضی مواد معدنی در آب می‌تواند نرم شدن حبوبات را کند کند. اگر همیشه با این مشکل مواجه هستید، یک بار پخت با آب تصفیه‌شده را امتحان کنید.
۳. مواد اسیدی زود اضافه شده‌اند
رب، گوجه‌فرنگی، آبلیمو و سرکه را بعد از نرم‌شدن نخود اضافه کنید.
۴. نخود به‌اندازه کافی نپخته است
زمان‌های جدول تقریبی‌اند. اگر مرکز نخود هنوز خشک یا گچی است، پخت را ادامه دهید و در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید.
۵. ارتفاع محل زندگی زیاد است
در ارتفاعات، دمای جوش آب پایین‌تر است و حبوبات دیرتر می‌پزند. در این شرایط ممکن است زمان پخت افزایش پیدا کند.
آیا جوش‌شیرین نخود را زودتر می‌پزد؟
مقدار بسیار کمی جوش‌شیرین می‌تواند محیط آب را قلیایی‌تر کرده و برای نرم شدن نخود کمک‌کننده باشد؛ به‌خصوص برای تهیه حمص یا زمانی که نخود قدیمی است.
برای هر پیمانه نخود خشک، مقدار کمی در حد یک‌هشتم قاشق چای‌خوری کافی است. استفاده زیاد ممکن است:
- طعم نخود را صابونی کند.
- بافت آن را بیش‌ازحد له کند.
- روی رنگ و طعم نهایی غذا اثر بگذارد.
جوش‌شیرین ضروری نیست و بهتر است اولین راهکار شما، خیساندن کافی و پخت مناسب باشد. یک منبع دانشگاهی نیز تأثیر مقدار کم جوش‌شیرین بر نرم‌شدن حبوبات هنگام خیساندن را گزارش کرده است.
عبارت «برای کاهش نفخ معجزه می‌کند» را حذف کنید؛ چون نتیجه برای همه افراد یکسان نیست.
آیا باید کف روی نخود را برداریم؟
کف سفید روی آب نخود معمولاً حاصل آزادشدن نشاسته، پروتئین و ترکیبات سطح دانه‌هاست و به‌خودی‌خود خطرناک نیست.
برداشتن کف نخود اجباری نیست؛ اما می‌تواند:
- ظاهر آب پخت را شفاف‌تر کند.
- از سررفتن آب جلوگیری کند.
- تمیزکردن قابلمه را آسان‌تر کند.
اگر کف زیادی ایجاد شد، حرارت را کمتر کنید و کف اضافی را با قاشق بردارید.
چگونه بفهمیم نخود کاملاً پخته است؟
یک دانه نخود را بردارید و پس از کمی خنک‌شدن، بین دو انگشت یا با پشت قاشق فشار دهید.
- برای سالاد: نرم باشد ولی شکل خود را حفظ کند.
- برای آش و آبگوشت: مرکز آن کاملاً نرم باشد.
- برای حمص: به‌راحتی له شود و مرکز گچی نداشته باشد.
- برای فلافل: از نخود پخته استفاده نمی‌شود؛ نخود خشک باید چندین ساعت خیس بخورد و سپس چرخ شود.
برای فلافل، نخود خیسانده‌شده باید در نهایت کاملاً سرخ یا پخته شود و مایه خام آن مصرف نشود.
آیا پخت نخود در آرام‌پز مناسب است؟
می‌توان نخود خیس‌خورده را در آرام‌پز پخت، اما زمان دقیق با توجه به قدرت دستگاه متفاوت است:
- حالت High: حدود سه تا چهار ساعت
- حالت Low: حدود شش تا هشت ساعت
نخود را قبل از مصرف بررسی کنید و مطمئن شوید مرکز آن کاملاً نرم شده است. دستورالعمل سازنده آرام‌پز در اولویت قرار دارد.
برای نتیجه قابل‌پیش‌بینی‌تر، بهتر است نخود ابتدا خیس بخورد. اگر نخود برای غذایی مانند آبگوشت همراه گوشت پخته می‌شود، اصول ایمنی مربوط به نگهداری و پخت گوشت را نیز رعایت کنید.
چه زمانی جوش شیرین رو به نخود اضافه کنیم؟
- اگه نخود رو از شب قبل خیس کردی، می‌تونی مقدار خیلی کم جوش‌شیرین رو موقع پخت به آبش اضافه کنی.
- یا حتی می‌تونی موقع خیسوندن، توی یکی از آب‌هایی که عوض می‌کنی، کمی جوش‌شیرین بریزی تا نفخش هم کمتر شه.
خلاصه که جوش‌شیرین می‌تونه توی پخت سریع نخود معجزه کنه، فقط با احتیاط ازش استفاده کن که طعم غذا خراب نشه.
برای اطلاعات کامل‌تر درباره این ترفند به سایت indianasapplepie یه نگاهی بنداز.
آیا می‌توان نخود را در مایکروویو پخت؟
بخش فعلی مقاله که پخت کامل نخود را طی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در مایکروویو پیشنهاد می‌کند، بهتر است حذف شود. این زمان برای پخت کامل نخود خشک یا حتی خیس‌خورده قابل اتکا نیست و مایکروویو ممکن است غذا را ناهمگون گرم کند. USDA نیز درباره ایجاد نقاط سرد در پخت مایکروویوی هشدار می‌دهد.
مایکروویو برای گرم‌کردن نخود از قبل پخته مناسب‌تر است. اگر دستور مخصوصی برای پخت نخود با مایکروویو ارائه می‌دهید، باید توان دستگاه، ظرف مناسب، راه خروج بخار، زمان دقیق و بررسی میزان پخت مشخص باشد.
نگهداری نخود پخته در یخچال
پس از پخت، نخود را بیشتر از دو ساعت در دمای محیط نگه ندارید. برای خنک‌شدن سریع‌تر، آن را در ظرف‌های کوچک و کم‌عمق تقسیم کرده و داخل یخچال بگذارید.
نخود پخته در ظرف دربسته معمولاً سه تا پنج روز در یخچال قابل نگهداری است. راهنمای دانشگاه کلرادو نیز همین بازه را برای حبوبات پخته پیشنهاد می‌کند.
می‌توانید مقدار کمی از آب پخت را همراه نخود نگه دارید تا خشک نشود؛ مخصوصاً اگر قرار است برای حمص استفاده شود.
فریزکردن نخود پخته
نخود پخته را می‌توان فریز کرد:
- اجازه دهید نخود سریع خنک شود.
- آن را آبکش کنید.
- در اندازه هر وعده تقسیم کنید.
- داخل ظرف یا کیسه مناسب فریزر قرار دهید.
- تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید.
برای کیفیت بهتر، پیشنهاد می‌شود نخود طی سه تا چهار ماه مصرف شود. نگهداری طولانی‌تر ممکن است کیفیت و بافت آن را کاهش دهد؛ بنابراین عبارت «شش ماه بدون هیچ افت کیفیت» بهتر است حذف شود.
آکوافابا چیست؟
مایع غلیظ باقی‌مانده از پخت نخود یا مایع نخود کنسروی را آکوافابا می‌نامند. ترکیبات حل‌شده موجود در این مایع باعث می‌شوند پس از هم‌زدن کف کند و در بعضی دستورهای آشپزی گیاهی جایگزین سفیده تخم‌مرغ شود.
کاربردهای آکوافابا:
- مرنگ گیاهی
- موس شکلاتی
- مایونز بدون تخم‌مرغ
- بعضی کیک‌ها و شیرینی‌ها
- افزایش لعاب سوپ و خوراک
برای نتیجه بهتر در شیرینی‌پزی، آکوافابا باید غلظتی تقریباً مشابه سفیده تخم‌مرغ داشته باشد. اگر خیلی رقیق است، می‌توان آن را کمی جوشاند تا غلیظ‌تر شود.
آکوافابا را نیز مانند سایر مواد غذایی پخته، سریع خنک کرده و در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید.
با نخود پخته چه غذاهایی می‌توان درست کرد؟
نخود پخته برای غذاهای زیر مناسب است:
- حمص
- سالاد نخود
- آش و آبگوشت
- خوراک نخود و سبزیجات
- سوپ نخود
- نخود برشته
توجه کنید که برای فلافل سنتی معمولاً از نخود پخته استفاده نمی‌شود؛ بلکه نخود خشک را خیس کرده، آبکش و سپس چرخ می‌کنند.
خرید نخود تازه و یکدست فام‌لند
تازگی و شرایط نگهداری نخود می‌تواند روی مدت پخت آن اثر بگذارد. نخودهای یکدست نیز معمولاً هم‌زمان‌تر می‌پزند و نتیجه بهتری در غذا ایجاد می‌کنند.
برای تهیه آبگوشت، آش، حمص و فلافل می‌توانید نخود تمیز و یکدست فام‌لند را در وزن موردنیاز خود سفارش دهید.(مشاهده قیمت و خرید نخود فام‌لند)
جمع‌بندی
زمان پخت نخود به خیساندن، روش پخت، تازگی محصول، سختی آب و ارتفاع محل زندگی بستگی دارد. نخود خیس‌خورده معمولاً در قابلمه ۶۰ تا ۹۰ دقیقه و در زودپز حدود ۲۰ تا ۳۵ دقیقه زمان نیاز دارد.
برای پخت بهتر، نخود را ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید، مواد اسیدی را بعد از نرم‌شدن اضافه کنید و زمان پخت را بر اساس بافت واقعی نخود تنظیم کنید.
سؤالات متداول
نخود چقدر باید خیس بخورد؟
معمولاً ۸ تا ۱۲ ساعت خیساندن برای نخود خشک مناسب است.
میزان آب برای خیساندن نخود چقدر است؟
به ازای هر پیمانه نخود خشک، حداقل سه پیمانه آب استفاده کنید.
زمان پخت نخود در زودپز چقدر است؟
نخود خیس‌خورده معمولاً ۲۰ تا ۳۵ دقیقه و نخود خشک حدود ۳۵ تا ۵۰ دقیقه پس از رسیدن دستگاه به فشار زمان نیاز دارد.
زمان پخت نخود در قابلمه چقدر است؟
نخود خیس‌خورده حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه و نخود بدون خیساندن دو تا سه ساعت یا بیشتر زمان می‌خواهد.
آیا نمک نخود را دیرپز می‌کند؟
مقدار متعادل نمک معمولاً عامل اصلی سفت‌ماندن نخود نیست. مواد اسیدی مثل آبلیمو، سرکه و گوجه تأثیر بیشتری دارند.
چرا نخود هرچقدر می‌پزد نرم نمی‌شود؟
کهنه‌بودن نخود، آب سخت، اضافه‌کردن زودهنگام مواد اسیدی، ارتفاع زیاد یا زمان ناکافی پخت می‌توانند علت باشند.
آیا می‌توان نخود پخته را فریز کرد؟
بله. آن را پس از خنک‌شدن در اندازه هر وعده بستهبندی کنید و برای حفظ کیفیت، طی سه تا چهار ماه مصرف کنید.
چیکار کنیم نخود زود بپزه؟
می‌توانید برای پخت سریع نخود از زودپز استفاده کنید یا کمی جوش شیرین به آب نخود اضافه کنید.
منابع
- The Kitchn
- USDA FoodData Central
- Simply Recipes
نویسنده: الهه حبیبی
