وبلاگ
فهرست مطالب
هیچچیزی مثل یه کاسه آش ترخینه داغ توی یه روز سرد زمستونی حال آدمو خوب نمیکنه! اولین بار وقتی عمهی پدرم از اراک اومده بود، این آش رو برامون پخت و از همون موقع عاشق طعم و عطرش شدم. هنوز هم هر بار که خودم این آش رو میپزم، ترکیب بوی ترخینه، پیازداغ و سبزی منو میبره به همون روزها — به آشپزخونهی قدیمی حیاط خونهی پدری، شیشههای بخارگرفته و زنی که با حوصله و عشق کنار دیگ آش ایستاده بود.
توی این نوشتار از فاملند میخوام اون حس و تجربهی قدیمی رو باهاتون شریک شم. قراره با هم دربارهی طرز تهیه آش ترخینه دوغ حرف بزنیم؛ از اینکه اصلا این آش از کجا اومده و طرز تهیهی ترخینه و کلی نکتهی جالب دیگه.
پس اگه دنبال یه غذای اصیل، سالم و پر از خاطرهاید که بوش خونهتون رو پر کنه، خاطره ساز بشه، این مطلب رو تا آخر بخون و آماده شو برای ساختن یه کاسه آش ترخینه.
آش ترخینه مال کجاست؟
آش ترخینه تو خیلی از شهرای ایران پخته میشه، ولی معروفتریناش آش ترخینه اراک، آش ترخینه ملایر و آش ترخینه لرستان هستن. هر منطقه مدل خاص خودش رو داره:
- آش ترخینه اراک معمولا با نخود زیاد و سبزی معطر درست میشه.
- آش ترخینه ملایر یه کم غلیظتره و معمولا از کشک محلی استفاده میکنن.
- آش ترخینه لرستان هم یه طعم خاص داره چون سبزیهای کوهی میریزن توش و بعضی وقتا سیرابی هم اضافه میکنن.
ترخینه چیه
ترخینه چیه؟
ترخینه یه مادهی خشکِ خوراکیه که از گندم یا بلغورِ پختهشده و لبنیات ترش مثل دوغ، ماست یا کشک خامهای درست میشه. در اصل هدف اینه که یه خوراکی پرانرژی، با قابلیت نگهداری طولانی و طعم ترش داشته باشی که هر زمان خواستی با آب یا کمی دوغ رقیقش کنی و آشت رو بار بذاری. ترخینه میتونه بهصورت گلوله، قرص یا ورقه ساخته و خشک بشه.
ویژگیهای مهم ترخینه چیه؟
- بر پایهی گندم/بلغور یا آرد گندم درست میشه
- مایهی ترشکنندهاش حتما باید ماست/دوغ یا کشک رقیق باشه؛ مثلا نمیتونی با آبغوره درست کنی.
- کمی تخمیر طبیعی ایجاد میکنه که طعم ترشی بیشتر میده
- محصول نهایی کاملا خشک و قابل خرد شدن و نگهداری طولانیه
مواد لازم برای تهیه ترخینه (برای ۲–۳ کیلو ترخینه خشک)
- بلغور گندم یا گندم پوستکنده (یا آرد گندم پرآب برای نسخه صنعتی): 1.5 کیلوگرم
- دوغ سنتی یا ماست چکیده یا کشک رقیق: حدود 1.200 گرم (بستگی به میزان ترشی لبنیات مصرفیت داره)
- نمک: به میزان لازم و سلیقه
- سبزیجات خشک: تره خشک، مرزه یا جعفری خشک- حدود 100–200 گرم
- آب برای پختن بلغور: حدود 4–5 لیتر (نسبت آب به بلغور موقع پخت زیاد است تا کاملا پخته و شُل بشه)
نکته: بعضیها بهجای بلغور از آرد گندم یا ترکیب آرد و بلغور استفاده میکنن؛ درصد آرد بالاتر میتونه نتیجه نهایی نرمتر و یکدستتری بده. ما نسخه بلغور و دوغ رو اصیلتر میدونیم.
مواد لازم برای درست کردن ترخینه
ابزار لازم
- قابلمه بزرگ (۳–۵ لیتری)
- کفگیر چوبی یا فلزی مقاوم
- پارچه تمیز یا پلاستیک تخت برای خشک کردن
- ظرف دردار برای تخمیر
طرز تهیه ترخینه اصیل و سنتی
مدتیه که ترخینه آماده و فرآوریشده توی بازار هست اما طرز تهیه ترخینه واقعا یه هنره که تو هم شاید دوست داشته باشی یاد بگیری.
آمادهسازی اولیه
- بلغور یا گندم رو با آب بشور و در ظرف بریز (اگر گندم استفاده کردی بهتره قبلا 6-7 ساعت خیس بخوره)
- اگر به جای دوغ از ماست استفاده کردی، بهتره با آب ولرم رقیقش کنی تا مثل دوغ بشه. مزه دوغ یا ماست خیلی تعیینکنندهست؛ اگه خیلی شور باشه نمک رو کمتر کن.
مرحله ۱: پختن بلغور
- قابلمه رو روی حرارت بذار، بلغور + آب رو بریز (1 کیلو بلغور با 3–4 لیتر آب) و نمک اضافه کن.
- شعله رو متوسط کن و مرتب هم بزن تا گلوله نشه و ته نگیره.
- حدود 45 دقیقه تا 1.5 ساعت بجوشون تا دانهها کامل باز بشن و خوراک به حالت پورهای و چسبناک در بیاد. قوام باید شبیه فرنی باشه.
- وقتی کاملا پخته و نرم شد، از روی شعله بردارش تا ولرم بشه چون اگر حرارت خیلی داغ باعث میشه که وقتی دوغ میریزی، واکنش ناخواسته رخ بده.
پختن ترخینه بلغور
مرحله ۲: ترکیب با دوغ و تنظیم قوام
- دوغ رو به پوره بلغور اضافه کن. نسبت پیشنهادی: برای هر 1 کیلو بلغورِ پخته شده حدود 0.6–0.8 لیتر دوغ بریز.
- با کفگیر خوب هم بزن تا یکدست بشه. قوام باید شبیه خمیر خوراکی ولی قابل همزدن باشه؛ نه خیلی رقیق نه خیلی سفت.
- اگر میخوای سبزی خشک اضافه کنی، الان اضافه کن و مخلوط کن. سبزیها عطرشون توی ترخینه میمونه.
- در این مرحله حتما مزه ترخینه رو بچش؛ اگه لازم بود نمک اضافه کن. توجه کن که با خشک شدن طعمها متمرکزتر میشن، پس کمی کمتر از حد معمول نمک بذار.
درست کردن ترخینه
مرحله ۳: تخمیر خفیف
- مخلوط رو توی ظرفی تمیز یا روی سینی پهن کن. ضخامت لایه حدود 2–3 سانتیمتر مناسبه. بعضیها گلوله میکنن، ولی پهن کردن باعث خشک شدن یکنواختتر میشه.
- روی ظرف رو با پارچه نازک بپوشون.
- بذار در جای خنک ولی نه یخچال، چند روز بمونه تا کمی تخمیر طبیعی انجام بشه — معمولا ۲ تا ۳ روز در دمای ۱۵–۲۵ درجه. هدف اینه که طعم کمی ترش بشه؛ نه اینکه خیلی اسیدی و خراب بشه.
- هر روز چک کن؛ اگه بوی خیلی تند یا کپک دیدی، ادامه نده و آشپزی رو متوقف کن.
- بعد از تخمیر خفیف، میتونی خمیر رو به شکل گلوله، قرص یا ورقه دربیاری.
نکته مهم: اگر هوا گرم و مرطوبه و محیط آماده نیست، مدت تخمیر رو کوتاهتر کن.
مرحله 4: خشککردن
خشککردن مرحله مهمیه؛ چون هر چه بهتر ترخینه خشک بشه، بهتر نگهداری میشه. دو راه کلی برای خشک کردن وجود داره:
- خشک کردن آفتابی/ هوا: سینیها رو در جای آفتابگیر و خشک بذار (هر روز یکبار پشت و رو کن). بسته به هوا، ۳ تا ۷ روز طول میکشه تا کاملا خشک بشه.
- خشککردن داخل فر: اگه هوا نامساعده یا رطوبت زیاده، میتونی از فر با دمای خیلی پایین (۳۵–۵۰ استفاده کنی. زمان حدود 6–12 ساعت یا بیشتر بستگی به ضخامت داره.
ترخینه آماده باید کاملا خشک و شکننده باشه؛ داخلش هیچ رطوبتی نباید بمونه. اگه حتی کمی نرم باشه، میتونه موقع نگهداری کپک بزنه.
طرز تهیه آش ترخینه دوغ
مواد لازم من برای ۴ نفر معمولا ایناست:
- ترخینه خشک: ۲ عدد (یا حدود نصف پیمانه)
- حبوبات (نخود، عدس، لوبیا): هر کدوم نصف پیمانه
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): حدود ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن یا کره: برای پیازداغ
- دوغ یا کشک
طرز تهیه آش دوغ ترخینه
مرحله ۱ خیس کردن حبوبات
من معمولا از شب قبل حبوبات رو میخیسونم تا هم زودتر بپزه هم نفخش گرفته بشه.
مرحله ۲ پخت ترخینه
ترخینهها رو با حدود ۴ تا ۵ لیوان آب میذارم روی حرارت تا باز بشن. بوی دوغ ترش که بلند میشه، بدون وقتشه!
مرحله ۳ اضافه کردن حبوبات
وقتی ترخینهها نیمپز شدن، حبوبات پخته رو بهش اضافه میکنیم.
مرحله ۴ اضافه کردن سبزی
سبزی رو که شستم و خرد کردم، آخر سر اضافه میکنم تا رنگش نره و تازه بمونه.
مرحله ۵ چاشنی و پیازداغ
پیازداغ رو با زردچوبه درست میکنم و آخر کار با کمی نعناعداغ میریزم روی آش. یه بوی بهشتی راه میافته که نگو!
نکته: پس از مخلوط شدن همه مواد با هم، حدود 45 تا 120 دقیقه زمان لازمه تا آش جا بیفته.
طرز تهیه آش ترخینه با ترخینه آماده
امروزه دیگه خیلیها وقت این رو ندارن که خودشون ترخینه درست کنن. برای پختن آش ترخینه با ترخینه آماده، فقط کافیه ترخینه رو ۱۵ دقیقه تو آب ولرم بذاری تا نرم بشه، بعد مثل مراحل بالا ادامه بده.
حتی بعضی برندها، داخل ترخینهشون سبزی خشکشده و ادویه هم دارن، که دیگه کار رو خیلی راحتتر میکنن.
آش ترخینه با سیرابی
آش ترخینه با سیرابی؛ یه غذای اصیل لرستانی
آش ترخینه با سیرابی بیشتر توی لرستان، کرمانشاه و همدان رایجه و یه غذای کامل زمستونی به حساب میاد. چون سیرابی خودش پرچرب و مقویه، با ترخینهی ترش و سبزی معطر ترکیب خاصی درست میکنه که واقعا خوشمزهست:
مواد لازم (برای حدود ۴ نفر)
- ترخینه خشک: ۲ عدد
- سیرابی تمیز و خردشده: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- حبوبات پخته (نخود، عدس، لوبیا): جمعا ۱ پیمانه
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): حدود ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- دوغ یا کشک: حدود ۱ پیمانه
- زردچوبه، فلفل سیاه، نمک: به مقدار لازم
- نعناع خشک، سیر و پیاز داغ برای تزئین
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
- اول از همه باید سیرابی رو خوب تمیز کنی (با آبلیمو یا سرکه بشور تا بوش گرفته بشه)
- بعدش با یه پیاز، کمی زردچوبه و چند لیوان آب بذار حدود ۲ تا ۳ ساعت روی حرارت ملایم بپزه تا حسابی نرم بشه.
- وقتی پخت، خردش کن و نصف آبش رو نگه دار (اون آب عصارهداره و میتونی بریزی داخل آش)
- ترخینه خشک رو با ۴–۵ لیوان آب یا دوغ بذار روی حرارت تا باز بشه (حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه).
- وقتی بوی دوغ ترش بلند شد و مخلوط لعابدار شد، آمادهست.
- حالا سیرابی پخته و حبوبات پخته رو بریز داخل قابلمهی ترخینه.
- مخلوط رو بذار با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه بجوشه تا مزهها به خورد هم برن. (میتونی نصف آب سیرابی رو هم اینجا بریزی تا آش غلیظتر و مقویتر بشه.)
- وقتی آش کمی جا افتاد، سبزی آش رو اضافه کن (تره و جعفری و گشنیز بهترین ترکیبن)
- بعد پیازداغ و ادویهها رو بریز: زردچوبه، فلفل سیاه و اگه خواستی یه ذره پودر سیر.
- بذار ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگه روی شعله ملایم بپزه تا سبزیها نرم و رنگشون سبز براق بمونه.
- اگه میخوای با دوغ درست کنی، دوغ رو آخر کار بریز و بذار فقط ۵ دقیقه روی حرارت خیلی کم بمونه تا دوغ نبره. اما اگه با کشک درست میکنی، کشک رقیقشده رو بعد از خاموش کردن شعله بریز و هم بزن.
- یه قاشق سیر داغ، نعناع داغ و پیازداغ بریز روش.
نکته 1: آش ترخینه با سیرابی باید غلیظ، خوشرنگ و معطر باشه، نه شل و آبکی.
نکته 2: حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت پخت آش ترخینه با سیرابی طول میکشه
آش ترخینه
تفاوت آش ترخینه ساده با آش ترخینه سیرابی چیه؟
- دوغ کمتر استفاده میشه تا با طعم گوشت قاطی نشه.
- زمان پخت طولانیتره چون سیرابی باید نرم و جاافتاده بشه.
- طعم نهایی سنگینتر و چربتره، با بوی خاص و سنتیتر.
فوتوفنهای خوشمزهتر شدن آش ترخینه
بذار چند تا نکته بگم که از تجربهی خودم یاد گرفتم:
- ترخینه رو زیاد نجوشون چون ممکنه تهگير بشه و آش بوی سوختگی بگیره.
- سبزی رو آخر کار اضافه کن تا رنگش سبز بمونه.
- یه قاشق نعناع خشک توی پیازداغ بریز، عطرش آش رو جادویی میکنه.
- اگه آش خیلی غلیظ شد، دوغ یا آبجوش اضافه کن.
- و در نهایت، صبر کن آش یه کم جا بیفته، چون هرچی بیشتر بمونه، خوشطعمتر میشه!
بلغور گندم با کیفیت برای ترخینه
جمعبندی
آش ترخینه با کشک یا دوغ از اون غذاهای اصیله که بوش آدم رو میبره به خونههای قدیمی و زمستونای پر از بخار نفس و بخاری نفتی. این آش بیشتر محبوب مناطق سردسیره و خیلی از جنوبیها شاید هنوز طعمش رو نچشیده باشن. پایهی اصلیش ترخینهست؛ ترکیبی از بلغور با کیفیت، دوغ و سبزی خشک که چند روز تخمیر میشه و بعد خشک میکنن. همین روند باعث میشه اون طعم ترش و عطر خاص دوغیِ آش بهوجود بیاد.
البته درست کردن ترخینه از صفر زمانبره، ولی اگه از ترخینه آماده استفاده کنی، خیلی راحت میتونی یه آش خوشطعم و خوشعطر بپزی. در هر صورت، آش ترخینه یه غذای گرم، مقوی و ضد سرماخوردگیه، پر از فیبر و پروتئین.
پس اگه دنبال یه غذای زمستونی اصیل و پرانرژی هستی، یه بار با عشق دستبهکار شو و آش ترخینه بپز. فرقی نمیکنه با دوغ، کشک یا حتی سیرابی… هر جوری که درستش کنی، بوی ترخینه و پیازداغش تا مدتها از یادت نمیره.
سؤالات متداول
- آش ترخینه معمولا مال کجاست؟
این آش در مناطق زیادی از ایران پخته میشه، ولی معروفترینش در اراک، ملایر و لرستانه. هر منطقه سبزی و چاشنی خاص خودش رو داره.
- چقدر باید آش ترخینه بپزه تا جا بیفته؟
بعد از قاطی شدن همهی مواد (ترخینه، حبوبات، سبزی و دوغ یا کشک)، معمولا ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم زمان میبره تا غلیظ و جاافتاده بشه.
- فرق آش ترخینه با سیرابی با آش ترخینه ساده چیه؟
در این مدل، سیرابی جداگانه پخته و بعد با ترخینه و حبوبات ترکیب میشه. دوغ کمتر استفاده میشه تا طعم سیرابی غالب باشه، و زمان پختش حدود ۲.۵ تا ۳ ساعته.
- ترخینه آماده بهتره یا خونگی؟
ترخینه خونگی عطر و طعم طبیعیتری داره، ولی ترخینه آماده هم گزینهی خوبیه برای صرفهجویی در زمان. فقط موقع خرید، حتما از برندهای معتبر و تازه استفاده کن تا طعم ترش طبیعی دوغ رو داشته باشه.
منابع
